I fermentati sono alimenti trasformati da microrganismi come lieviti e batteri che gli danno sapore, li rendono più digeribili e conservabili a lungo. Sono diffusi in tutto il mondo ed estremamente vari, dalla colatura di alici all'idromele, dal miso ai crauti. In questo gruppo di alimenti troviamo il KEFIR, una bevanda ricca di fermenti lattici probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte di capra, pecora o mucca. A seconda della fermentazione, il sapore da acido può anche diventare piccante. Gli effetti benefici del kefir sono tanti: antibatterico, antifungino, antiallergico e antinfiammatorio. Inoltre, alcuni tra i polisaccaridi e i peptidi che costituiscono il kefir hanno mostrato un gran potenziale di inibizione della proliferazione delle cellule tumorali e di induzione della loro morte programmata. Molti studi hanno rilevato che il kefir agisce su diversi tumori, come il carcinoma del colon retto, alcuni linfomi, il tumore al seno e il carcinoma polmonare. Il KIMCHI, un prodotto tradizionale coreano, si prepara con il cavolo cinese, tanto aglio, zenzero, sale, peperoncino e altre spezie. Il principale ingrediente è una verdura crucifera, ricca di glucosinolati, che sono capaci di inibire la cancerogenesi. Anche gli altri componenti (aglio, zenzero, peperoncino) sono ricchi di benefici. Tutti questi ingredienti con la fermentazione aumentano considerevolmente la loro funzionalità. E infatti, oltre all'attività probiotica, il kimchi previene i processi tumorali, stimola la normale funzionalità del colon retto e riduce la costipazione, stimola il sistema immunitario, diminuisce la colesterolemia e ha proprietà anti-obesità, antiossidanti e anti-invecchiamento. Può essere considerato un vero e proprio superfood. MISO e TEMPEH, il primo giapponese, il secondo indonesiano, sono alimenti ricavati dalla fermentazione dei semi di soia gialla. Contengono gli isoflavoni della soia, che riducono i sintomi della menopausa e hanno proprietà preventive nei confronti delle malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore. Tuttavia, sono stati associati ad alcuni rischi per la loro attività fito-estrogenica, come quello di disfunzioni della tiroide e di aumento dell’incidenza di tumore al seno. È bene ricordare, quando si parla degli effetti di queste sostanze, sia in positivo che in negativo, che l’interesse della comunità scientifica in quella che oggi si chiama “nutraceutica” è relativamente recente e la letteratura disponibile è limitata. Vi consigliamo quindi di interpretare sempre con cautela i risultati.